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論文 【 表示 ／ 非表示 】

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• Comparative Assessment of Gill Cut and Water Perfusion Bleeding Methods on Freshness, Microbiological Stability, and Textural Properties of Asian Seabass (Lates calcarifer) Slices During Refrigerated Storage

  Balamanikandan Vijayakumar, Suriya Palamae, Mallikarjun Chanchi Prashanthkumar,Kigen Takahashi,Xinru Fan,Qiancheng Zhao,Bin Zhang,Prabjeet Singh and Soottawat Benjakul , 2026年03月

  Sci

• Carbon Dots From Farmed Fish Blood as Novel Preservatives: Antioxidant, Antimicrobial Activities, and Shelf Life Extension of Refrigerated Slices From Asian Seabass Without and With Prior Bleeding

  Balamanikandan Vijayakumar, Gokulprasanth Murugan, Jirakrit Saetang, Kigen Takahashi, Bin Zhang, Yu Fu, Jun Tae Kim, Soottawat Benjakul , 2026年03月

  Journal of Food Science , in press

• Chemical, microbiological and histological properties of refrigerated Asian seabass (Lates calcarifer) as influenced by different bleeding methods.

  Vijayakumar, B., Palamae, S., Suyapoh, W., Takahashi, K., Zhang, B., & Benjakul, S. , 2025年09月

  Food Chemistry X , 31 , 103006

• あんじょう工程がからすみの水分挙動および品質におよぼす影響

  中村柚咲, 成澤侑汰, 髙橋希元 , 2025年04月

  日本水産学会誌 , 91 (2) , 100 - 106

• Effect of Suwari Suppression and Enzyme Inhibitors on Water Holding Capacity of Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) Surimi Gel and Its Improvement by Modified Grinding Method

  Yusa Nakamura, Kigen Takahashi , 2024年12月

  Fishes , in press

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著書 【 表示 ／ 非表示 】

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• 酵素活性の調節による加熱ゲルの物性制御；水産加工とタンパク質の科学 = Seafood processing and protein studies

  髙橋希元 , 中村柚咲 , 沖田歩樹 , 大迫一史 , 2023年09月

  恒星社厚生閣

• 魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』

  津本 光弘, 白山 洸, 保野 淳, 最上 翔, 高橋希元 , 2020年10月

  内外出版社

• 魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版

  高橋希元(担当箇所のみ) , 2020年01月

  内外出版社

• 魚肉内在性プロテアーゼ-最新の生化学と食品加工への応用

  髙橋希元, 岡﨑惠美子, 大迫一史 , 2016年03月

  恒星社厚生閣 , 第5章 魚肉内在性プロテアーゼの加熱ゲル形成能への影響 , 72-86

科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】

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• 脂がまわるとは何か：魚肉熟成中の脂質動態と品質向上メカニズムの解明

  研究期間:  2026年04月  -  2029年03月  代表者:  高橋 希元

  基盤研究(C)  研究代表者  26K05540 

  近年，鮮魚の長期熟成は，品質向上と可食期間延長による水産物の有効利用の観点から注目されている。これまで熟成魚の品質向上は主にタンパク質分解で説明されてきたが，脂質含量の多い魚を熟成すると「脂がまわり」美味しくなるとされる現象の実態と機構は未解明である。本研究では「脂がまわる」現象とは何かを明らかにするため，熟成による魚肉中の脂質動態メカニズム解明という核心的学術的問いに取り組む。加えて脂質分解酵素の影響を明らかにし，脂がまわる現象の制御技術開発を目指す。本研究は脂がのった魚がなぜ品質に優れるのかという水産領域の長年の課題解明および熟成による水産物の高度有効利用にも貢献するものである。

• 灌流処理による鮮魚の死後脱血と品質保持メカニズムの解明

  研究期間:  2022年04月  -  2026年03月  代表者:  高橋希元

  若手研究  研究代表者  22K13596 

  鮮魚は漁獲後の保存により筋肉品質の劣化が起こり，市場価値の低下や食品廃棄が長年の問題となってきた。これらを防ぐため動脈切断などの脱血処理による品質保持が行われているが，心停止や血液凝固により効果が著しく低下するため，対象は活魚のみと限定的である。本研究ではマアジを材料とし，血管に真水などを注入する灌流処理を用い，死後鮮魚の脱血技術を検討し，また画像解析による新規脱血評価法を開発することで水産物の有効利用につなげる。加えて，死後に鮮魚血管内で迅速に血液凝固するにも関わらず，なぜ血管外の筋肉品質の劣化に影響するのかという，脱血処理の有効性に関する核心的な学術的問いに取り組み，その解明を目指す。

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