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論文 【 表示 ／ 非表示 】

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• Synergistic effects of organic salt curing and heating methods on quality and flavor preservation of large yellow croaker during frozen storage

  Chunjing Xu, Mingao Li , Chao Yang, Pengxiang Yuan, Kazufumi Osako b , 2026年09月

  FOOD CHEMISTRY

• Effects of gelling and drying temperatures on the network structure and physicochemical properties of κ-carrageenan films and rehydrated hydrogels

  Yuan Zhao , Wuyin Weng, Linfan Shi , Zhongyang Ren, Meitian Xiao, Kazufumi Osako , 2026年09月

  FOOD CHEMISTRY

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• Behavioral and Exumbrellar Integumental Defenses in Jellyfish: The Hydromedusan Spirocodon saltatrix Releases Oxidized Derivatives of Unsaturated Fatty Acids Potentially to Avoid Predation and Bacterial Biofouling

  Nana Miura, Ryogo Suzuki, Koto Shimotori, Kazufumi Osako, Yudai Akimoto, Takeshi Terahara, Gaku Yamamoto, Aya Adachi, Haruto Ishii, Kazuya Fukuhara, Hiroshi Nagai & Michiya Kamio , 2026年07月

  Journal of Chemical Ecology

• Molecular and immunological characterization of tropomyosin from the deep-sea isopod Bathynomus doederleini

  Kouichi Kurose, Orina Iwakawa–Ozawa, Keiji Kito, Kuniyoshi Shimakura, Kazufumi Osako, Hiroki Koyama , 2026年05月

  Fisheries Science

  DOI

• Characterization of Squid Tentacle Collagen Extracted by Acid and Pepsin Solubilization and its Comparison with Suckerin

  MORE Aditi Alok, OSAKO Kazufumi, GENG Jie-Ting , 2026年

  日本冷凍空調学会論文集 , advpub (0)

  DOI

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著書 【 表示 ／ 非表示 】

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• 魚介肉内在性プロテアーゼ

  高橋希元，岡�惠美子，大迫一史 , 2016年03月

  恒星社厚生閣 , 魚肉内在性プロテアーゼの加熱ゲル形成能への影響 , 72-86

• 水産と海洋の科学

  吉田次郎，田中栄治，有元貴文，馬場治，岡�惠美子，大迫一史，内田圭一，坂本泉，秋山信彦，田中博通，喜多村稔，川上哲太郎，関いずみ，落合芳博，長谷川勝治 , 2014年09月

  海文堂 , pp. 47–51 , 47-51

• 干物の機能と科学

  共著 , 2014年08月

  株式会社　朝倉書店 , 66-73

• 『総合　調理用語辞典』

  編纂委員・稗貫峻・神山美智子・星旦二・丸山務・下村道子・藤澤良知・田島眞・津志田藤二郎・成瀬宇平・坂田亮一・秋田修・高橋幸男・大西元年・山中一男・薮光生・持田謙一・廣瀬喜久子・大庭麗・相田百合子・福江誠・井上明・原田信男・服部幸應・千葉孝一・河合秀矩・仲田雅博・太田達・南部ユンクィアンしず子・大平幸子・中川純一・海野岩美・鈴木良昌・山本知子；分担執筆，相田百合子，大迫一史，他280名 , 2010年04月

  社団法人　全国調理師養成施設協会 , 主に水産加工に関する用語について分担した。 , 0-0

• 『磯焼けを起こすウニ』 －生体・利用から藻場回復まで－

  編者, 藤田大介・野口裕二・桑原久実; 分担執筆, 青田　徹，安部基温，小井隆生，石井里香，伊勢諭至，伊藤祐子，乾　政秀，岩橋好敏，上田幸雄，鵜沼辰哉，大迫一史，大塚英治，大村浩之，沖　大樹，金丸彦一郎，金子健司，川井唯史，川俣　茂，完山　暢，桐原慎二，鈴木寛人，田井野清也，田川宮子，高崎有美子，豊原哲彦，橋本紀夫，藤田種美，藤原孝行，三國康二，宮田　勉，松村　航，村田裕子，本松敬一郎，森島義明，八谷光介，横山　純，綿貫　啓 , 2008年03月

  株式会社　成山堂書店 , 第8章「ウニを利用する」，第3節「アオサをウニの餌にする」を分担した。 , 236-241

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科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】

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• 間欠滅菌法（Tyndallization）の水産練り製品への応用に関する研究

  研究期間:  2022年04月  -  2025年03月  代表者:  大迫一史

  基盤研究(C)  研究代表者  22K05830 

  水産加工品において最も生産量が多いのは水産練り製品であるが、レトルト殺菌処理をされた魚肉ソーセージを除き、その保存性は低い。よって、本研究では、間欠滅菌法を用いて水産練り製品を製造する方法を確立し、高品質で保存性の高い水産練り製品を得ようとするものである。

• 小型カタクチイワシからの魚肉ゲルの開発

  研究期間:  2019年04月  -  2022年03月  代表者:  大迫 一史

  基盤研究(C)  研究代表者  19K06233 

  平成31年度において、カタクチイワシからSalt water法で回収したタンパク質の諸性状について、他の方法で回収したタンパク質の諸性状と比較する。平成32年度ではタンパク質の機能性（ゲル形成能）を保持したまま、高収率でタンパク質を回収する方法を開発し、カタクチイワシタンパク質のかまぼこゲル形成特性を明らかにする。平成33年度では、カタクチイワシ筋肉中には高いプロテアーゼ活性が見込まれるため、プロテアーゼのタイプと、この活性を抑制するための天然由来インヒビターを検索し、高品質なかまぼこゲルを得るための製造法を開発する。
  2019年度は、小型カタクチイワシからタンパク質をSalt water法（細切したラウンドに食塩水を添加してタンパク質を溶解させた後、不溶性成分を除去して蒸留水を添加して溶解したタンパク質を不溶化させ、これを遠心分離により沈殿させて回収する方法）、Acid-aided法（pHを等電点以下の酸性にして細切したラウンドを溶解し、不溶性成分を除去して、等電点に調整して再び遠心分離して回収する方法）、およびAlkaline-aided法（pHを等電点以上のアルカリ性にして細切したラウンドを溶解し、不溶性成分を除去して、等電点に調整して再び遠心分離して回収する方法）で回収し、3者を比較した。
  タンパク質回収効率はAcid-aided法が最も高く、次いでSalt water法、Alkaline-aided法であった。Salt water法で回収したタンパク質のCa-ATPase活性は、回収前のラウンドの活性と変わらなかった。Salt water法とAcid-aided法で回収したタンパク質中の筋原線維タンパク質は、Alkaline-aided法で回収したタンパク質よりも低い表面疎水性を示した。SDS-PAGEの結果から、Salt water法で回収したタンパク質は、Acid-aided法およびAlkaline-aided法で回収タンパク質よりも高濃度のミオシン重鎖およびアクチンを含んでいることが明らかになった。以上の結果より、Salt water法で回収したタンパク質はpHシフトにより回収したタンパク質よりも生化学的な観点から品質的に勝ることが示唆された。
  研究は当初の予定通りに進捗している。
  2020年度ではタンパク質の機能性（ゲル形成能）を保持したまま、高収率でタンパク質を回収する方法を開発し、ゲル形成特性を明らかにする。具体的には、Salt water法で得られたタンパク質をAcid-aided 法とAlkaline-aided法で得られたタンパク質とゲル形成特性を比較する。

• オオグソクムシの食品利用への研究

  研究期間:  2016年04月  -  2019年03月  代表者:  大迫 一史

  基盤研究(C)  研究代表者  16K07869 

  平成29年度は，オオグソクムシのかまぼこゲル形成能を明らかにした。ホモジナイズしたオオグソクムシに対して2倍量（w/v）の6.0%NaCl水溶液を加えてホモジナイズした後，シーソーシェイカーを用いて20分間氷中で振盪させた。これを遠心分離した後，上清に冷イオン交換水を加えて10倍に希釈（v/v）した後，スターラーを用いて30分間攪拌させた。攪拌後，再び10分間遠心分離し，固相を回収した。得られた固相を脱水シートに伸ばして挟み，冷蔵庫内で24時間静置した。脱水後の試料を乳鉢を用いて均一化し，別の脱水シートを用いて再び4℃の冷蔵庫内で24時間脱水した。これについて，定法でかまぼこゲルを調製した。かまぼこゲルの破断強度は40℃で120分加熱した場合，100ｇ前後の高い値を示した。40℃で120分加熱したかまぼこゲルの破断凹み率は，60％前後と非常に高い値を示した。破断強度は魚類から調製したかまぼこゲルに比較すると値は低いものの，食品としてはとくに問題無いものが得られた。また，60℃および90℃で120分加熱したものは，破断強度，破断凹みともに，これに比べて非常に低い値を示し，内在性プロテアーゼの影響と思われた。SDS-PAGEで確認したところ，40℃で調製した加熱ゲルのタンパク質は高度に重合化していたが，60℃および90℃で加熱したもののミオシン重鎖のバンドは分解していた。
  アレルゲン性については，平成28度までの研究で，オオグソクムシ中に甲殻類・軟体動物アレルギー患者IgEと結合するタンパク質が存在することを見出した。平成29年度はそのタンパク質の性状解析を行った。水生昆虫の抗トロポミオシン抗体および甲殻類・軟体動物アレルギー患者血清を用いたイムノブロッティングにより，アレルギー患者IgEと結合するオオグソクムシの抗原タンパク質がトロポミオシンである可能性の高いことを見いだした。
  研究は当初の予定通りに進捗している。
  平成30年度では，オオグソクムシ筋肉中には他の甲殻類と同様，高いプロテアーゼ活性が見込まれるため，プロテアーゼのタイプと，この活性を抑制するための天然由来インヒビターを検索し，高品質なかまぼこゲルを得るための製造法を開発する。

• 魚鱗ゼラチンからの可食性フィルムの開発

  研究期間:  2013年04月  -  2016年03月 

  基盤研究(C)  研究代表者  25450302 

• 魚肉タンパク質と魚油の混合利用に関する研究

  研究期間:  2012年04月  -  2015年03月 

  基盤研究(C)  研究分担者  24580300 

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